Cá nhệch được xát muối, có thể dùng tro, lá tre, lá lúa hay lá nhái, rửa sạch cho hết chất nhờn, sau đó được cắt tiết rồi mổ. Thịt nhệch được cắt thành từng miếng nhỏ, lau khô bằng giấy bản rồi bóp thính gạo cùng một số loại gia vị.[1][2][3]

Cùng với những biến tấu trong cách chế biến thì các loại rau ăn kèm cũng như nước chấm gỏi sẽ tạo hương vị riêng cho gỏi nhệch ở mỗi miền quê.[2] Trong khi ở Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, gỏi nhệch được gói trong bánh đa nem và sử dụng nước chấm dạng lỏng thì tại Ninh Bình và Thanh Hóa, gỏi nhệch được đặt trực tiếp trên lá sung gói thành hình phễu, chấm với nước chẻo, được làm từ xương nhệch xay hoặc giã nhỏ, sau đó bóp với mẻ rồi nấu lên [1][2][3][4][5]. Chẻo khá đặc, màu vàng sẫm, vị béo và mùi thơm đặc trưng.[1]

Món gỏi nhệch có vị hơi đắng, bùi, ngọt và thơm.[1]